Autor: Eva Sacchi Hunter, odborník na výživu
Prírodné kvasinky alebo kyslé kvasinky sú zmesou vody a múky, v ktorej sú prítomné baktérie a mliečne kvasinky . Výrobky vyrobené z prírodných kvasiniek sú stráviteľnejšie, bez umelých prísad a lepšie tolerované diabetikmi. Pozrime sa lepšie
>
Čo je to prirodzené droždie
Tiež známe pod inými názvami, ako sú kyslé kvasnice, kyslé, kyslé alebo pestované cestoviny, prírodné kvasinky znovu objavujú renesanciu vo svete pekární a pečiva.
Je to zmes vody a múky, v ktorej sú prítomné baktérie a mliečne kvasinky, ktoré počas nespočetných dní umožňujú začať fermentáciu esenciálnych cesta na prípravu niektorých druhov chleba a koláčov (napr. Panettone, pandoro). a holubica). Na rozdiel od pivovarských kvasníc, pozostávajúcich hlavne z kolónií Saccharomyces cerevisiae, na kvasinkách je niekoľko druhov Saccharomyces a Candida, ako aj rôzne mliečne baktérie rodov Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus a Weissella .
Naše telo je bohaté na milióny baktérií, ktoré nám pomáhajú žiť a tí v materských kvasinkách sú súčasťou rodiny prospešných baktérií, ktoré pomáhajú udržiavať naše telo v harmónii a rovnováhe .
Rast prirodzených kvasiniek a chleba je založený práve na týchto kvasinkách a baktériách prítomných v múke a na ich práci pri rozklade škrobu a cukrov na ich kŕmenie. Tento rozklad vedie k tvorbe oxidu uhličitého a alkoholu (etanolu). Oxid uhličitý je potom uväznený gluténom (bielkovinami) múky a teplom expanduje, čím sa kvasinky zvyšujú a objem chleba sa zvyšuje.
Vlastnosti a výhody
V porovnaní s výrobou chleba a sladkostí s kvasinkami používanými vo veľkých komerčných pekárňach a pečivách si výroba, ktorá využíva prírodné kvasinky, vyžaduje značný počet fermentačných hodín, ako aj vynikajúcu schopnosť a výsledkom je produkt. bohaté na diery, s elastickou a kompaktnou kôrou, s nespočetnými zdravotnými vlastnosťami .
Kvasinky prirodzene prítomné v múke sú omnoho menej koncentrované ako komerčné a z tohto dôvodu sú lepšie tolerované jedincami, ktorí nepriaznivo reagujú na nadmerný obsah kvasiniek prítomných v najčastejšie dostupných chleboch. V dôsledku toho som medzi výhodami kvásku určite zvážil lepšiu znášanlivosť a stráviteľnosť .
Pomalá fermentácia tiež umožňuje rast a vývoj prospešných baktérií (laktobacilli). Tieto baktérie produkujú kyselinu mliečnu a kyselinu octovú a práve tieto kyseliny vytvárajú značný počet užitočných funkcií:
- umožňujú telu väčšiu absorpciu základných živín, ako sú vápnik, horčík, železo, zinok, antioxidanty, kyselina listová a ďalšie vitamíny B;
- zníženie hladiny kyseliny fytovej;
- modifikujú alebo eliminujú proteínové častice, ktoré môžu spúšťať intoleranciu pšenice a celiakiu;
- pôsobia ako prírodné konzervačné látky; produkujú aminokyseliny a kyselinu y-aminomaslovú (GABA), ktoré sú schopné zlepšiť nutričnú hodnotu produktov. Napríklad v 150 gramoch Pane di Matera PGI poskytuje minimálnu dennú dávku na zníženie tlaku u stredne hypertenzných jedincov.
U diabetických jedincov spôsobuje chlieb s prírodnými kvasinkami nižšiu hladinu cukru v krvi a nižšiu produkciu inzulínu vďaka glykemickému indexu rovnajúcemu sa polovici tradičného chleba. Lepek je úplne rozložený, a preto je prakticky neškodný, čo nespôsobuje žiadne problémy pre celiakie.
Všeobecne platí, že produkty vyrobené s kváskom sú bez umelých prísad, komerčných kvasiniek, emulgátorov, okysľujúcich zložiek, konzervačných látok a širokého spektra enzýmov, ktoré sa často pridávajú do pekárenských výrobkov vyrobených v priemyselnom meradle.
Prirodzene kysnutý chlieb tiež vytvára väčší pocit sýtosti po jedle a jeho kyslosť zaručuje zníženie patogénneho obsahu potravinových mikroorganizmov s priaznivým účinkom na črevnú flóru.
Môžete tiež preskúmať vlastnosti a použitie pivovarských kvasníc
Ako ju používať v kuchyni
Kvasinky kvasnice majú iné zloženie, založené na počiatočnej kultivácii, prítomných baktériách kyseliny mliečnej, kvasinkách, pôvode múky, prostredí, teplote, trvaní fermentácie atď. Každá plodina bude preto odlišná a vždy bude mať chlieb mierne odlišnú chuť.
V každom prípade začíname z päty čerstvého a surového cesta z celozrnnej pšeničnej múky a vody, necháme niekoľko dní kvasiť a lisujeme a po niekoľkých dňoch uložených v chladničke. Nakoniec budú kyslé kvasnice veľmi tvrdé a suché, so silným a výrazným zápachom.
Pred použitím sa tieto cestoviny musia rozdrviť, zmäkčiť, rozpustiť bez hrudiek v teplej vode a znovu kvasiť, tj obnoviť, pridaním novej múky. Tento proces revitalizácie sa musí vykonať niekoľkokrát v priebehu niekoľkých dní, až kým sa nezíska fermentovaná a pľuzgierovitá hmota, ktorá sa môže konečne použiť na výrobu chleba.
Kváskové pekárenské výrobky budú vždy výrazne obohatené o chuť, textúru a arómu. Okrem toho, že okrem lepších organoleptických vlastností budú mať vždy lepšiu trvanlivosť.
Recept s prírodnými kvasinkami
Palacinky s prírodným droždím
prísady
- 300 g prírodných neobnovených kvasníc (pri maximálnom kvasení)
- 14 g cukru
- 2 g hydrogenuhličitanu sodného
- 2 g soli
procedúra
Zmiešajte všetky ingrediencie na niekoľko minút a potom ich nechajte 5 minút sedieť. Zahriať antiadhéznu panvu a naliať zmes do jednotlivých častí s priemerom niekoľkých centimetrov. Varíme na strednom ohni a potom pomiešame lievance a varíme na druhej strane až do zlatistého sfarbenia a potom podávame na ochutenie džemom, smotanou alebo cukrovým cukrom.
