Varenie v bain - marie znamená vloženie hrnca (alebo nádoby), v ktorom je jedlo v inom väčšom, kde sa zvyčajne nachádza horúca voda, umiestnená na sporáku alebo v rúre.
Nádoba, v ktorej je potravina umiestnená, sa preto postupne a rovnomernejšie zohrieva, než keď sa umiestni priamo na plameň, čím sa teplota rovnomernejšie rozloží.
Varenie Bain - Marie tiež umožňuje regulovať teplotu vody : stačí, ak je príliš horúca, pridať studenú vodu.
Bain-marie varenie je metóda nepriameho varenia, ktorá je užitočná v prípadoch, keď sa potraviny musia variť jemným spôsobom a na dlhé prípravky.
Použitie varenia bain-marie
Bain-marie varenie sa používa hlavne pri príprave sladkých aj slaných omáčok a dezertných krémov, keď príliš intenzívne teplo môže zmeniť chuť a textúru jedla.
Napríklad, bain-marie sa používa na roztavenie masla, aby sa zabránilo riziku jeho vyprážania, alebo aby sa roztavila čokoláda, najmä tá, ktorá má vysoké percento kakaa: pri kontakte s nadmerným teplom má tendenciu rýchlo horieť a stať sa horkou.
Okrem toho, varenie v bain-marie umožňuje ohriať varené potraviny bez varenia ich druhýkrát.
Pre varenie bain-marie
Bain-marie varenie je jednoduché a môže byť vykonané bez špeciálnych nástrojov : stačí mať dve panvice takej veľkosti, že môžete dať jeden do druhého, takže priestor, vo väčšom z nich, na varenie vody.
Odborníci na varenie v bain - marie pristupujú k tejto technike k vareniu s varením parou: riad sa varí a zohrieva nepriamo teplotou vody a vodnej pary.
Ide o typy varenia, ktoré sú vhodné na prípravu jedla a jedál bez pridania korenín alebo, ak sú k dispozícii, bez toho, aby boli zmenené, pretože sú privádzané na príliš vysoké teploty .
Okrem toho varenie v bain-marie nikdy nedosiahne body bez návratu : teplota vody na varenie sa dá ľahko regulovať pridaním studenej vody alebo zvýšením intenzity plameňa.
Pomalosť robí bain-marie varenie vhodné pre tých, ktorí chcú presne kontrolovať stav varenia a homogénna difúzia teploty nemení chuť jedla .
Okrem toho, v prípade varenia rôznych kvapalín, ako je napríklad mlieko (vrátane zeleniny), sa napríklad na povrchu vytvorí pena alebo koža a umožňuje sa vyhnúť nepríjemnostiam pri tvorbe hrudiek alebo separácii zložiek. v omáčkach.
Proti bain-marie vareniu
Okrem celozrnných zŕn, pre ktoré vo väčšine prípadov varenie znamená priame ponorenie do vriacej kvapaliny a dlhšiu dobu, môžu byť všetky potraviny varené vo vodnom kúpeli .
Zelenina sa môže nakrájať krátko pred tým, ako sa potom opečie na inej panvici, alebo sa hľuzy môžu zmäkčiť a pridať do polievok alebo polievok.
Nevýhody varenia bain - marie sa týkajú viac ako inokedy : je potrebné mať k dispozícii dostatok času a venovať pozornosť množstvu vody prítomnej vo väčšej panvici: v skutočnosti musí byť taká, aby čo najviac pokryla povrch menšej panvy, ktorá obklopuje aby sa zabránilo tomu, že teplo málo vody je príliš koncentrované a neumožňuje širokú difúziu teploty.
Nakoniec, bain-marie nie je technika varenia, ktorá vám umožní nechať panvicu na peci nastavenie časovača .
