Poznáme typy jabĺk, ktoré sú väčšinou neznáme, ale raz používané v každodennom varení.
Varenie jabĺk: návrat do rytierskych stolov
V stredoveku, a ešte predtým, sa v kuchyni, ktorá je v súčasnosti zabudnutá, používalo mnoho extravagantných potravín: len si myslite, že slúžiť nasekané hrušky alebo repy boli zameniteľné ako doprovod k jedlám šľachticov a pánov tej doby.
Použitie ovocia bolo veľmi časté ako prísada do pikantných receptov jedál z cestovín a príloh, zatiaľ čo v súčasnej výžive sa miesto ovocia zmenšilo len na jedlo, ktoré sa má konzumovať oddelene, možno na konci jedla niektoré problémy s trávením).
Medzi týmito potravinami sú jablká, ktoré sa v botanickom žargóne nazývajú falošné ovocie, pretože skutočné ovocie je jadrom a sú to jablká, hrušky, kdoule a loquaty . Tieto plody boli kedysi používané nielen surové a čerstvé, ale aj varené a transformované do chutných receptov.
Jablká, zber a odroda
Úroda jabĺk začína v lete, v júni až septembri a pre niektoré odrody môže pokračovať až do konca novembra. Niektoré typy sú v skutočnosti predčasné a používajú sa najmä na čerstvú spotrebu, ako napríklad San Giovanni, Gala, niektoré Renette a Gravenstein. Potom, s postupnosťou zbierok, jablká majú rôzne skladovacie (alebo konzervačné) vlastnosti. Niektoré druhy jabĺk sú veľmi trvanlivé, čo znamená, že po zbere sa môžu dobre skladovať a dlho skladovať bez toho, aby boli zničené.
Kedysi tam bývalo melaio, to je miesto v pivnici, kde sa jablká skladovali na chladnom a tmavom mieste niekoľko mesiacov až do začiatku apríla. Spomedzi odrôd jabĺk neskorého zberu uvádzame Anurca, Durello, Limoncina a Gelata alebo Ghiacciata. Ten je jedným z najzachovalejších spolu s Rotella (jesenné dozrievanie) a Gamba Fina (letné dozrievanie), obe vynikajúce aj na varenie.
Kdoule
S históriou, ktorú dokumentujú aj Plinius starší a Cato, sa pestovanie kdoule datuje aspoň do čias babylonských a akkadských civilizácií a Plutarcha uvádza, že to bola bohyňa Afrodita, ktorá ho dovážala z Levantu. Jeho plody sú niekedy známe ako kdoule alebo kdoule, ale v skutočnosti je kdoule samostatným a dobre diferencovaným druhom, ktorý s jabloňou ( Malus domestica ) a hruškou ( Pyrus communis ) zdieľa miesto v podrodine Pomoideae .
Medzi septembrom a októbrom sa zberajú plody, ktoré v závislosti od odrody môžu byť malformné alebo hruškovité, veľké, asymetrické, zlatožlté a pokryté hustou dierou, ktorá zmizne pri nástupe. Buničina je bohatá na sklereidy (tiež nazývané kamenisté bunky, s funkciou podpory) a vysoko oxidovateľné, a hoci je možné jesť surové ovocie, chuť nie je veľmi sladká a obzvlášť sťahujúca je pre väčšinu nestráviteľná.
V priebehu storočí sa ľudia naučili, ako obísť organoleptické vady ovocia, aby ich premenili na veľké cnosti: varením cukry vyjadrujú všetky svoje skryté sladkosti, sprevádzané jedinečnými medovými arómami. Vysoké percento pektínu dáva ovocie veľkú želatínujúcu silu, čo z neho robí ideálnu zložku pre želé, horčice a džemy a je tu aj recept na želatínový dezert, ktorý sa volá: kdoule.
Samotné slovo "jam" pochádza z portugalského názvu rastliny: "marmelo". Rastlina sa tiež môže pochváliť niektorými použitiami v tradičných indických, afganských, pakistanských liekoch, kde sa sušené ovocie používa na boj proti kašľu a problémom s hrdlom, zápalom, alergiám a vredom a kde sa varené semená používajú v prípade pneumónie .
Cocomerina hruška
Medzi štyrmi regiónmi (Toskánsko, Emilia, Marche a Umbria), medzi Cesenate Apennines a Tiber Valley, sa zachovalo jedinečné ovocie. Z pôvodov " Pera Cocomerina ", čiže " Pera Briaca ", nie je veľa známe: od nepamäti bolo ponechané rásť izolovane a nerušene pozdĺž polí a v blízkosti priekopov a len vo viac modernej dobe sa pestovanie uskutočňovalo.
Táto malá odroda hrušky (sotva viac ako 60 gramov) vďačí za svoj názov charakteristickej farbe dužiny, ružovej červenej, ktorá pripomína melón alebo vyvoláva dojem, že ovocie bolo namočené vo víne.
Zrenie môže prísť v auguste alebo októbri a ovocie, sladké, voňavé a aromatické (nezabudnite na rowan), nie je obzvlášť konzervatívne a rýchlo stráca svoje organoleptické vlastnosti; Z tohto dôvodu sa spracováva v rôznych výrobkoch, ako sú džemy a sirupy . Vzhľadom na ťažkú dostupnosť a vzácny záujem trhu je možné toto ovocie ochutnať najmä na miestnych festivaloch, ktoré sú mu venované.
Pera Volpina
Ďalšia zaujímavá odroda Pyrus communis reaguje na názov " Pera Volpina ". Tiež neznámy pôvod, bol nájdený v Umbrian údoliach (Gubbio, Gualdo Tadino), ktorý sa používa ako podpora pre rad vínnej révy . Rastlina je obzvlášť rustikálna, vysoká, dlhotrvajúca, nekonzistentná vo fruktifikácii (typická vlastnosť, ktorá odstraňuje záujem trhu).
Ovocie je okrúhle, hrdzavé, drsné na dotyk a obzvlášť pevné. Táto konkrétna pevnosť znamená, že ovocie sa môže konzumovať výlučne po varení alebo spracovaní . Všeobecne sa používa na varenie vo víne spolu s gaštanmi alebo gaštanovým medom a korením (škorica, klinčeky, vavrín), alebo v muštu ako zložka chuti, typický roľnícky dezert tradície Romagna.
V minulosti bola varená vo vode alebo pečená ako kdoule, alebo spracovaná na džemy, karamelizované ovocie alebo šťavy . Šťava, ktorá zachováva ovocnosť (bohatá na vitamíny a triesloviny ), sa zdá byť tiež použitá na ochranu zubov a krásu pokožky.
Medlar
Už mnoho rokov je na našich trhoch jedinou medálou, ktorú môžeme nájsť, takzvaný "japonský medlar" ( Eriobotrya japonica ), zatiaľ čo obyčajný medlar ( Mespilus germanica ) prakticky zmizol z okruhov ovocia a zeleniny.
V skutočnosti to nie je ovocie jednoduchého „hospodárenia“: rastlina je veľmi rustikálna, obzvlášť odolná voči zimnému prechladnutiu, ale nepravidelná veľkosť, nízka klíčivosť zo semien a pomalosť, s akou rastie k dosiahnutiu plodov. nie je vhodný na kultiváciu .
Ovocie sa zberá na jeseň a potrebuje obdobie separácie v slame pred tým, ako sa stane jedlým: vysoký obsah tanínov ho robí nevhodným na okamžitú konzumáciu, čím sa stáva kyslou a drevitou.
Akonáhle je pripravený, ovocie má sladkú, aromatickú chuť, pripomínajúce nugát. Táto potreba čakať mesiace na enzymatickú transformáciu ovocnej buničiny je ďalším faktorom, ktorý odrádza priemerného spotrebiteľa od záujmu o túto potravu.
Pôvodne z oblastí okolo Kaspického mora a známych niekoľko storočí pred Kristom, to bolo veľmi dôležité pre Rimanov, pretože to je jeden z mála plodov, ktoré môžu byť konzumované v polovici zimy (to bola skutočná rezerva cukrov, vlákien a vitamínov B a C pred príchodom citrusových plodov a oveľa adaptabilnejšie než kontinentálne podnebie a značné nadmorské výšky), s febrifugálnymi, protizápalovými, protihnačkovými a diuretickými vlastnosťami .
Bolo to skutočne Rimania, ktorí si ho vzali so sebou vo svojich dobytiach a spravili ho v Nemecku, odkiaľ Linnaeus nesprávne veril, že táto rastlina pochádza.
Pečené jablká a hrušky: teplé a prospešné občerstvenie
Dokonca aj dnes je výborným občerstvením aj pre najmenších pečené jablko ! Pre tento recept stačí vybrať rôzne jablká alebo hrušky, ktoré sú pevné a tvrdé. Vynikajúca odroda je Renetta alebo Baeburn. Postup je veľmi jednoduchý: vezmite si jablká, umyte ich, položte ich na plech a nechajte ich pri 180 ° C. Doba varenia, asi 35 minút, závisí do veľkej miery od veľkosti jabĺk a môže byť hodnotená, pretože sa začínajú zmenšovať: v tomto bode ich môžeme odstrániť z rúry, alebo čím viac ich necháme, tým viac sa zmäkčia.
Odporúča sa prepichnúť kožu, sem a tam, vidličkou tak, aby lepšie varila a mohla prebytočnú vodu vypustiť. Chuť je veľmi príjemná a horúce občerstvenie uprostred zimy je dobrým riešením na získanie tepla! Prášková škorica posypaná na vrchole je nádychom dokonalosti!
Výhody varených jabĺk sú mnohé:
- sú zdrojom vitamínov, minerálov, vlákien a fytonutrientov, najmä fenolov a flavonoidov s antibakteriálnym, antvirálnym a antifungálnym účinkom
- sú vynikajúce antioxidanty
- napomáhajú intestinálnemu tranzitu
- nižší zápal
- uľahčiť prevenciu diabetu .
Stručne povedané: príjemné a zdravé občerstvenie pre každého!
