Existuje mnoho druhov ryže ; iba v Taliansku sú zaregistrované v národnom registri viac ako 100, zatiaľ čo tie, ktoré sa používajú vo veľkom, približne tridsať. V Taliansku je na komerčnej úrovni ryža klasifikovaná podľa tvaru a veľkosti zrna do štyroch skupín: obyčajných alebo okrúhlych, polojemných, jemných a jemných .
Vyleštená, integrovaná alebo parená ryža?
Mnohé druhy ryže, ktoré bežne konzumujeme, boli podrobené bieleniu a lešteniu, pričom dva spôsoby, ktorými sa strácajú rôzne nutričné vlastnosti hnedej ryže (minerálne soli, vitamíny a vlákna). Bielením sa odstránia vonkajšie vrstvy zŕn, pričom sa získajú rôzne priechody, ktorými sa získajú rôzne typy výrobkov, viac či menej rafinované.
Po bielení konečná glazúra: povrchová úprava glukózou alebo olejom s vazelínovým olejom, ktorý dáva fazuľu typický lesk.
Ak sa chceme rozhodnúť pre menej rafinované produkty, môžeme si vybrať hnedú ryžu alebo dokonca varenú ryžu.
Prečítajte si všetky vlastnosti a výhody ryže
Hnedá ryža je obzvlášť bohatá na vlákninu a má vysoký index sýtosti. Udržiava všetky vlastnosti neporušené, a preto je bohatší na živiny ako bielený a leštený. To je tiež uvedené v strave tých, ktorí chcú schudnúť alebo prijať detoxikačný režim. Má nižší glykemický index ako rafinovaná ryža a je preto vhodnejší pre tých, ktorí musia venovať osobitnú pozornosť kontrole hladiny glukózy v krvi.
Predparená ryža je kvalitatívne podobná integrálnej ryži ; ošetrenie, ktoré dostáva, zodpovedné za charakteristickú jantárovú farbu, umožňuje, aby si svoje výživové vlastnosti zachovali prakticky neporušené ; kvality, ktoré sa vďaka prijatej liečbe zachovali aj pri varení. Predparená ryža sa neroztopí, čo je vlastnosť, ktorá ju robí vhodnou na mnohé prípravky.
Podrobnejšie opisujeme charakteristiky štyroch odrôd ryže: Arborio, Ribe, Nero Venere a Basmati.
Arborio ryža
Spolu s Carnaroli je ryža Arborio jednou z najviac používaných v talianskej kuchyni. Má veľké a dlhé zrná a má obzvlášť vysoký obsah škrobu . Vďaka svojej veľkej veľkosti má dobrú odolnosť proti vareniu a je obzvlášť vhodný na prípravu rizota, ale nie je veľmi vhodný ako prísada do dezertov; v dezertoch na báze ryže je v skutočnosti vhodnejšie používať kvalitu s menšími zrnami.
Doba varenia Arboria sa líši v závislosti od starnutia, od vinobrania, od stupňa spracovania a tiež od spôsobu varenia. Všeobecne však varí 15-17 minút.
Ryža Arborio má vysoký výťažok; zrná varia dokonale a rovnomerne, pričom centrálnu časť udržiavajú na zube. Počas prípravy rizota majú zrná tendenciu absorbovať korenie.
Ribe ryža
Ryža Ribe má kompaktnú textúru a dlhé, tenké zrná. Je to najpoužívanejšia odroda na ošetrenie parou . Odoláva vareniu veľmi dobre a vždy zostáva trochu al dente. Je vhodný na mnohé druhy prípravy; je to v skutočnosti najuniverzálnejší typ ryže na trhu v Taliansku. Používa sa na prípravu rizota a polievok a je vhodný aj na jedlá, ktoré vyžadujú dlhé varenie, napríklad ryžový timbál. Vďaka svojej tesnosti sa dá použiť aj na šaláty.
Varí v priebehu 14-18 minút v závislosti od typu receptu.
Ryža Basmati
Je to odroda ryže indického pôvodu a pestuje sa hlavne v Indii a Pakistane, ale ľahko sa nachádza na trhu tu v Taliansku. Názov znamená " kráľovná vône "; V skutočnosti má charakteristickú korenistú vôňu santalového dreva a lieskových orechov. Je vhodný na kombináciu s mäsom, strukovinami a zeleninou, a teda na prípravu jedinečných jedál; je vynikajúci ako príloha, jednoducho ochutený malým maslom alebo olivovým olejom a môže byť použitý na sprevádzanie mnohých hlavných jedál namiesto chleba.
Jeho zrná sú dlhé a veľmi tenké ; po varení zostávajú oddelené a pevné. Nachádza sa na trhu ako bielený, tak aj v plnej miere.
Čierna ryža Venuša
Čierna ryža Venuša je pôvodom z Číny, ale teraz sa pestuje aj v Taliansku, v údolí Po. Je to kvalita hnedej ryže a má výrazne vyšší obsah bielkovín, železa a selénu ako iné odrody. Je veľmi bohatý na kremík a vo vode rozpustné vitamíny, vrátane B1, B2 a PP. Charakteristická čierna farba je spôsobená prítomnosťou antokyanínov, látok známych pre svoju antioxidačnú silu.
Podľa čínskej legendy, Venuša ryža bola ocenená súdom starovekých čínskych cisárov za svoje afrodiziakové vlastnosti, ako aj za svoje bohatstvo živín.
Má dosť dlhé časy varenia. Všeobecne sa používa varené a potom kombinované s rybami alebo zeleninou.
