Vajcia sú potraviny bohaté na železo a vysoko kvalitné bielkoviny, bez sacharidov, vápnika a vitamínu C. Zistíme lepšie výživové hodnoty a ako rozpoznať ich čerstvosť.
Čo sú vajcia
So slovom "vajcia", po ktorom nasleduje žiadna iná špecifikácia, sa odvolávame na tie sliepky (inak musí byť uvedené meno vtáka, z ktorého pochádzajú).
Vajcia tvoria tri štruktúry: vonkajšia, škrupina, stredná, vaječný bielok alebo vaječný bielok, interiér, červený alebo vaječný žĺtok .
Škrupina je vytvorená asi na 95% uhličitanom vápenatým (potrebné na to, aby mláďa na kalcifikáciu kostí v prípade oplodnenia vajíčka). Škrupina je porézna a sfarbená od bielej po hnedú v závislosti od pigmentov krvného pôvodu, typických pre niektoré plemená sliepok. Keď je vajcia dokonale čerstvé, má charakteristický matný a mastný vzhľad vďaka veľmi tenkej vrstve mucínu, ktorá sa usadí na svojom povrchu tesne pred položením.
Albumín, v podstate proteínovej povahy, suspenduje žĺtok v jeho vnútornom priestore.
Žĺtok, ktorého viac alebo menej žlté sfarbenie v podstate závisí od kŕmenia a života na otvorenom priestranstve nosníc (ide predovšetkým o karotenoidy, ktoré dodávajú tmavšiu farbu), ale aj o plemeno, pretože niektoré sliepky nie sú schopné \ t absorbujú karotenoidy prítomné v potrave a potom ležia bledé vajcia. Preto farba žĺtka nemusí nevyhnutne súvisieť s nutričnou silou vajca, ako aj s farbou škrupiny.
V súvislosti s čerstvosťou sa vajcia delia do troch kategórií: \ t
- kategória A Extra . Ide o najčerstvejšie vajcia, nespracované a neschladené, obchodovateľné až do deviateho dňa po znáške (alebo siedmy deň od balenia); po tomto období strácajú kvalifikáciu "extra" a môže sa predávať len s odkazom na kategóriu A;
- kategória A. Sú to čerstvé, nespracované a neschladené vajcia; minimálna doba skladovania uvedená na štítku sa vypočíta do 28 dní od dátumu znášky ;
- kategória B. Sú to vajcia druhej kvality, alebo „znížené“, neprenosné priamo spotrebiteľovi, ale len priemyselným podnikom v potravinárskom priemysle, ktoré sa majú transformovať na ovo-výrobky, alebo na nepotravinársky priemysel.
Na základe hmotnosti sa vajcia zaraďujú do: \ t
- XL - Veľmi veľký: 73 g a viac
- L - Veľké: 63 g a viac, ale menej ako 73 g
- M - Priemery: 53 g a viac, ale menej ako 63 g
- S - Malé: menej ako 52 g.
Nutričná hodnota vajec
Vajcia nepredstavujú, ako mnohí veria, kompletné potraviny z hľadiska výživy, pretože nemajú sacharidy, vápnik a vitamín C.
Sú však výborným krmivom pre kvalitu bielkovín, prítomných ako v bielkovine, tak v červenej farbe v pomere 13% z celkovej hmotnosti.
Vaječné bielok predstavuje asi 60% hmotnosti a okrem vody (85%) obsahuje aj rôzne proteíny, medzi ktorými je najčastejšie ovalbumín (54%).
Červená obsahuje proteíny fosforu, lipoproteíny a lecitín, fosfolipidovú zložku, ktorá sa prvýkrát extrahuje presne z vajíčka a obsahuje okrem iného cholín, ktorý je nevyhnutný najmä pre nervové bunky.
Okrem toho sú vo vajci prítomné všetky vitamíny (vo významnom množstve vitamín A a D) s výnimkou vitamínu C.
Čo sa týka minerálnych zložiek, vajcia sú bohaté na železo, prítomné v asimilovateľnej forme, vápnik, fosfor, draslík a horčík.
Vlastnosti vajec a ako a kedy ich používať
Ako rozpoznať čerstvé vajcia?
Čo sa týka veku vajíčka, je potrebné vedieť, že čím väčšia je vzduchová komora, tým je staršia : môžete ju vidieť pri svetelnom vyšetrení ( sviečky ), pričom vajcia v priehľadnosti pozorujete, keď je umiestnená pred svetelný zdroj.
Tvar vajíčka tiež udáva stav čerstvosti, pretože s uplynutím dní od ukladania membrána z testaceus (dvojitá vnútorná membrána) priľne k vnútornej ploche škrupiny menej a menej, zatiaľ čo bielkovina začína fluidizovať.
Membrána žĺtku sa vytláča, takže toto, ktoré je guľovité k depozícii, sa splošťuje a v najpokrokovejších prípadoch sa tiež rozpadá v dôsledku zvýšenia objemu určeného vodou absorbovanou osmózou z albumínu. Pre tento test čerstvosti musí byť vajce rozbité na jedlo a jeho vlastnosti pozorované: čím viac žĺtok je turgidné a okrúhle a vaječný bielok je pevný a hustý, tým viac je vajce čerstvé.
Ďalším dôkazom čerstvosti je test plávania vajec . Vajíčko sa ponorí do vodného roztoku s 10% chloridom sodným (soľ na varenie); s čerstvým vajcom vyššou špecifickou hmotnosťou, po ponorení do roztoku sa usadí na dne, inak zostane bližšie k povrchu, čím menej bude čerstvé.
Zvedavosť o vajciach
Albumín môže byť ťažko stráviteľný v dôsledku ťažkostí s napadnutím žalúdočnými šťavami s následným podráždením črevných slizníc. Z tohto dôvodu je vhodnejšie variť vaječný bielok, čo tiež eliminuje anti-vitamínový faktor (avidín a presne anti-vitamín H ), ktorý je prítomný v čírej, ale termolabilnej.
V skutočnosti sme videli, že mierne uvarené vajíčko (ako napríklad mäkká varená vajcia ) opúšťa žalúdok za menej ako 2 hodiny, čerstvé po 2 hodinách a tvrdé alebo omeleta po 3 hodinách, čo je rovnaký priemerný čas potrebný na mäso.
Často sa verí, že vajcia poškodzujú pečeň alebo predisponujú k ochoreniam obehového systému v dôsledku prítomnosti vysokého množstva cholesterolu v žĺtku (asi 250 mg žĺtok).
Je potrebné pripomenúť, že keďže množstvo cholesterolu produkovaného naším telom je oveľa vyššie, určite to nemôže byť množstvo prítomné vo vajci, ktoré významne ovplyvňuje hladinu cholesterolu v krvi, pokiaľ nie je zneužité (viac ako 2 vajcia na týždeň).
Vajcia môžu byť kontraindikované len pri žlčových kameňoch, pretože môžu spôsobiť kontrakcie stien žlčníka, čo má za následok kŕče v hrubom čreve.
