Vo forme koreninových tukov sa všeobecne rozumejú také látky živočíšneho, ako aj rastlinného pôvodu, ktoré majú spoločnú chemickú vlastnosť, že obsahujú veľmi vysoké percento lipidov, a preto sú použiteľné na potravinárske účely, na ochutenie a obohatenie chuti. riadu.

Rozdiely medzi rastlinnými a živočíšnymi tukmi

V prírode sú rastlinné tuky prítomné predovšetkým v semenách a plodoch niektorých rastlín, ako sú olivy, slnečnice, kukurica a mnohé ďalšie. Živočíšne tuky sú naproti tomu obsiahnuté v tukovom tkanive nachádzajúcom sa pod kožou alebo okolo vnútorných orgánov rôznych živočíšnych druhov, ako je hovädzí dobytok, ošípané, ovce a kone, ale aj ryby a morské cicavce; okrem toho môžu byť tiež získané spracovaním mlieka niektorých zvierat, v ktorom sú vo veľkej miere obsiahnuté.

Kondenzačné tuky s najväčším potravinovým významom patria medzi tuky živočíšneho pôvodu, maslo, sadlo a sadlo, zatiaľ čo medzi rastlinnými tukmi, olivami a olejmi zo semien . Tieto tuky majú odlišné zloženie, nutričné ​​a organoleptické vlastnosti, a preto sa používajú odlišne.

Z chemického hľadiska všetky tuky v potrave obsahujú látky nazývané triglyceridy, tvorené glycerolom a mastnými kyselinami . Predovšetkým tie určujú chemicko-fyzikálne a organoleptické vlastnosti typické pre rôzne druhy tukov, ktoré sa od seba navzájom líšia.

Typy mastných kyselín

Mastné kyseliny sú rozdelené na nasýtené mastné kyseliny a mononenasýtené mastné kyseliny a polynenasýtené mastné kyseliny . V nasýtených mastných kyselinách sú väzby medzi rôznymi atómami uhlíka stabilné, zatiaľ čo v mononenasýtených a polynenasýtených väzbách sú vždy jedna alebo viac nestabilných väzieb.

V tukoch získaných zo suchozemských zvierat prevažujú nasýtené mastné kyseliny, zatiaľ čo v morských rybách sú polynenasýtené mastné kyseliny prítomné vo vyšších percentách, ako v prípade rastlinných tukov iných ako olivový olej, ktoré sa vyznačujú vysokým obsahom mononenasýtených mastných kyselín.

Z hľadiska výživy sa odporúča obmedziť spotrebu nasýtených tukov, najmä na prevenciu artériosklerózy : nedostatočná prítomnosť nenasýtených mastných kyselín v potrave je v skutočnosti jednou z hlavných príčin vzniku aterosklerotických procesov. Odporúča sa preto zvýšiť používanie rastlinných tukov, aby sa jedli, čiastočne alebo extra panenský olivový olej.