Aditíva v potravinách sa pridávajú pre rôzne potreby: aby boli chutnejšie, aby sa zvýšila ich doba skladovania, alebo aby sa jednoducho zafarbili a zvýšili a / alebo upravili ich chuť.

Pokiaľ ide o farbivá, tieto sa pridávajú do potravín, aby sa zmenila farba potravín, ako je to v prípade cukrárskych výrobkov alebo aby sa potravina stala „reálnejšou“ a teda cenovo dostupnejšou.

Prídavok farbív k potravinám podvádza tisícročia ľudskej evolúcie, pretože človek si váži svoju farbu pred konzumáciou akéhokoľvek jedla. Je ľahké odlíšiť plesnivé potraviny od zelenej alebo bielej farby, ktorá sa vytvára na povrchu, alebo ak je ovocie zrelé alebo nie, ale ak bolo farbené ad hoc, mohlo by to byť zamenené za zrelé, a preto by malo byť navodené k jedlu bez toho, aby si niečo všimol.

Príkladom je použitie tartrazínu E102, ktorý sa pridáva k mrazenému hrášku, vďaka čomu je zelenší. Je zrejmé, že nákup balenia ošetreného hrachu je príťažlivejší ako neošetrený alebo potraviny z ekologického poľnohospodárstva, kde sú všetky druhy ovocia rôznych veľkostí a farieb.

Podľa definície sú potravinárske prídavné látky „ akákoľvek látka, ktorá sa bežne nekonzumuje ako potravina [...], ktorá sa nepoužíva ako zložka v Európskej únii typická pre potraviny, [...] ktorá zámerne pridávala do potravín [...] vykonáva spracovanie, prípravu, úpravu, balenie. [...] a stať sa samotným alebo jeho derivátmi súčasťou takýchto potravín, [...] "(smernica Rady 89/107 / EHS).

Prísady sa klasifikujú podľa svojej funkcie a skúmajú ich rôzne agentúry, ktoré skúmajú ich použitie a toxicitu. V Európe majú na starosti Agentúra pre bezpečnosť potravín (EFSA), Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) a Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO).

V Európe začínajú všetky prísady písmenom E nasledovaným trojmiestnym číslom, ktoré identifikuje ich funkciu:

• E100 - E199 Farbivá
• E200 - E299 Konzervačné prostriedky
• E300 - E399 Antioxidanty a regulátory kyslosti
• E400 - E499 Zahusťovadlá, stabilizátory a emulgátory
• E500 - E599 Prostriedky proti spekaniu
• E600 - E699 Zosilňovače chuti E900 - E999
• Rôzne E1000 - E1999 Iné výrobky, ktoré nepatria do iných kategórií

Pozrime sa teraz na definície s cieľom objasniť klasifikácie a ich účel:

Farbivá

Sú to látky, ktoré dodávajú jedlu farbu alebo obnovujú jej pôvodnú farbu. Pôvodné sfarbenie, ktoré sa má obnoviť, je spôsobené nadmernou transformáciou pôvodného produktu alebo nadmerným nedostatkom tohto produktu pri jeho pôvode.

Farbivá nemôžu byť pridané do nasledujúcich potravín: voda, cukor, med, mlieko, chlieb, cestoviny, mäso, ryby, olej, káva, čokoláda, nugát, ocot, zeleninové šťavy.

konzervanty

Sú to látky, ktoré predlžujú dobu skladovania potravinárskych výrobkov a chránia ich pred poškodením spôsobeným mikroorganizmami. Vývoj týchto látok a ich dostupnosť je vďaka týmto látkam, ale musíme mať obmedzené množstvo, aby sme sa vyhli poškodeniu nášho tela.

antioxidanty

Sú to látky, ktoré predlžujú dobu skladovania potravinárskych výrobkov a chránia ich pred poškodením spôsobeným oxidáciou, ako je napríklad stmavnutie tuku a farebné variácie. Oxidácia môže tiež spôsobiť stratu konzistencie, vitamínov, zníženú nutričnú silu a tvorbu škodlivých patogénov. Nenasýtené tuky sú citlivejšie na oxidáciu ako nasýtené tuky. Niektoré antioxidanty sú rovnako neškodné ako E200, kyselina askorbová (ktorá nie je vitamínom C, pre viac informácií pozri Vatiero G., Esposito M., Slovník potravinárskych prídavných látok. Youcanprint 2015)

Zahusťovadlá, želírovacie činidlá a stabilizátory

Zahusťovadlá sú látky, ktoré zvyšujú viskozitu potravinového výrobku, ktorý sa používa napríklad v krémoch alebo príliš tekutých omáčkach.

Želírovacie činidlá sú látky, ktoré dávajú potravinovému výrobku konzistenciu prostredníctvom tvorby gélu, vzhľadom na ich schopnosť zadržať vodu, zvyšujú hmotnosť produktov, do ktorých sú umiestnené. Napríklad v detskej výžive.

Stabilizátory sú látky, ktoré umožňujú zachovať fyzikálno-chemický stav (napr. Farbu, emulziu) potraviny.

emulgátory

Sú to látky, ktoré umožňujú vytvárať alebo udržiavať homogénnu zmes dvoch alebo viacerých nemiešateľných fáz, ako je olej a voda, v potravinovom produkte.

Zosilňovače chuti

Sú to látky, ktoré zvyšujú chuť a / alebo vôňu alebo oboje z potravinárskeho výrobku vyvolávajúceho chuť umami (v japončine to znamená "chutné" a označuje precízne glutamátovú príchuť - wikipedia).

sladidlá

Sú to látky používané na dodanie sladkej chuti potravinárskym výrobkom alebo na ich sladenie v čase. Do tejto kategórie patria aj neprirodzené látky, ako napríklad E 950 - Acesulfám K, E 951 - Aspartám, E 961 - Neotam (viac informácií pozri Vatiero G., Esposito M., Slovník potravinárskych prídavných látok. Youcanprint 2015)

Rôzne prísady a technologické pomocné látky

Okysľovače sú látky, ktoré zvyšujú kyslosť potravinového výrobku a / alebo dodávajú kyslú chuť a regulátory pH sú látky, ktoré modifikujú a regulujú kyslosť alebo zásaditosť potraviny.

Tavné soli sú látky, ktoré rozptyľujú syrové proteíny, čím vytvárajú homogénnu distribúciu tukov a iných zložiek. Najbežnejšie sa používajú fosfáty a polyfosfáty (E450 E E452), ktoré sú sekvestrantmi, ktoré odoberajú vápnik z ľudského organizmu, deaktivujú niektoré enzýmy, môžu spôsobiť poruchy trávenia a obličiek. Podľa karty bezpečnostných údajov sú podľa Smerníc 91/155 / CEE na strane 3 až 11.2 uvedené nebezpečné účinky na zdravie: „Údaje, ktoré máme, nie sú dostatočné na správne toxikologické hodnotenie. Na základe fyzikálno-chemických vlastností sú pravdepodobne nebezpečné vlastnosti: poruchy rovnováhy elektrolytov.

Prostriedky odporu alebo spevnenia, sú to látky, ktoré vyrábajú alebo udržujú tkanivá z ovocia a zeleniny pevné a chrumkavé, alebo ktoré vzájomne pôsobia s gélujúcimi činidlami na výrobu alebo konsolidáciu gélu.

Odpeňovače sú látky, ktoré zabraňujú alebo znižujú penenie.

Penotvorné činidlá sú látky, ktoré umožňujú získať homogénnu disperziu plynnej fázy v kvapalnom alebo tuhom potravinovom produkte.

Antiaglomeranty sú látky, ktoré znižujú sklon jednotlivých častíc potravinového produktu k vzájomnému priľnutiu k tvorbe hrudiek.

Zvlhčovače sú látky, ktoré zabraňujú sušeniu potravinárskych výrobkov pôsobením proti pôsobeniu nízkej vzdušnej vlhkosti alebo ktoré podporujú rozpúšťanie prášku vo vodnom prostredí.

Náterové činidlá (vrátane lubrikantov) sú látky, ktoré, keď sa aplikujú na vonkajší povrch potravinového výrobku, dávajú mu lesklý vzhľad alebo poskytujú ochranný povlak.

Objemové činidlá alebo excipienty sú látky, ktoré zvyšujú objem potravinového produktu bez toho, aby významne prispievali k jeho dostupnej energetickej hodnote.

Činidlá na úpravu múky , okrem emulgátorov, sú látky, ktoré sa pridávajú do múky alebo cesta na zlepšenie kvality varenia.

Zvyšovacie činidlá sú látky alebo zmesi látok, ktoré uvoľňujú plyn zvýšením objemu cesta alebo cesta.

Hnacie plyny sú plyny iné ako vzduch, ktoré vytlačujú potravinársky výrobok z nádoby

Obalové plyny sú plyny odlišné od vzduchu privádzaného do nádoby pred, v priebehu alebo po zavedení potravinárskeho výrobku do takéhoto kontajnera, ktorý nahrádza vzduch a tým zabraňuje oxidácii potraviny.

Sekvestranty sú látky, ktoré tvoria stabilné komplexy s iónmi kovov, ktoré sa používajú v malých množstvách na maskovanie, vo forme stabilných komplexov, stôp katalyzátorov oxidácie železa a medi.

Arómy sú látky určené na dodávanie zvláštnych pachov a príchutí do potravín. Talianske právo tiež považuje „prírodné arómy“ za syntetické, to znamená tie, ktoré existujú v prírode, ale ktoré sú reprodukované v laboratóriu, ešte nemajú číslo „E“ a sú vložené do potravín, ktoré sú na etikete „podľa chuti ...“ alebo „...“ k aróme ... ". \ t

Tu je zoznam, ktorý nie je úplný, ale je dostatočný na získanie predstavy o látkach zavedených do potravín.

• Údená, pyrolignána kyselina
• Ananás, allyl capronato
• Aníz, anetol
• Banán, amylacetát
• Maslo, diacetyl a C4 kyselina maslová
• Káva, 2-furilmetantiol alebo a-furfurylmerkaptán
• Škorica, škoricový aldehyd
• Jahoda, furanol
• Malina, benzylacetát
• Citrón, citral
• Jablko, etyl-2-metylbutyrát
• Mint, mentol
• Med, kyselina fenyloctová, etylfenylacetát
• Lieskový orech, opekaný 2-metoxy-3-metylpyrazín
• Rybolov, gundekalát
• Truffle, bismetiltiometano
• Čaj, β-damascenón alebo 2, 3, 5, 6-tetrametylpyrazín
• Vanilka, etylvanilín alebo vanilín

Adjuvanciá sú látky používané na rozpustenie, zriedenie, dispergovanie alebo inú fyzickú úpravu potravinárskej prídavnej látky bez toho, aby sa zmenila jej technologická funkcia, aby sa uľahčila jej manipulácia, aplikácia alebo použitie, stopy po nej nesmú zostať v upravenej potravine.

bibliografia

Vatiero G., Esposito M., Slovník potravinárskych prídavných látok. Youcanprint 2015

Wikipedia