Rozhovor s mladým šéfkuchárom pána Valeria Mosca
Po zaujatí kuchárov, nadšencov a profesionálov s fermentovanou kuchyňou, ktorá vznikla z obnovenia starovekých kulinárskych poznatkov založených na udržateľnej filozofii života, Valeria Margherita Mosca nikdy neprestane prekvapovať svojich fanúšikov a intríg.
Na mieste sa talianska kuchyňa prezentuje tým, že vysvetľuje svoju hlúposť v oblasti pálenia, jedla a varenia a teraz šéfkuchár rozdáva stretnutia s laboratórnymi laboratóriami na drevo, vzdelávacie projekty a mnoho nových funkcií. Medzi "mixology", "forager" a "endemické bary" , zistíme, vďaka tomuto rozhovoru, čo je v obchode pre mladých i starých!
Upresňujúc, že nejde o ezoterickú diétu, ani o „potravu pre čarodejnice“, možno nie každý pozná tieto pojmy: čo je to potrava? A potravinársky priemysel?
Jedlo je umením kŕmenia bylinami, kvetmi a spontánnymi rastlinami a následnou katalogizáciou. Je to prastaré umenie, aj keď tento termín vznikol iba vo veku svetiel. F oraging, spojený s operáciou, je jednoducho aktivita hľadania spontánneho jedla .
Vaša kulinárska história je prekvapujúca a vysoko inovatívna, bezpochyby niečo v tvorbe a to otvorí mnohé rady: čo vo vás vznikla myšlienka varenia, ako je táto?
Je to niečo, čo sa narodilo ešte pred začiatkom varenia, spojené s detskými spomienkami, ktoré prešli s mojou starou mamou, ktorá bola mojou prvou učiteľkou, pričom ma vzala okolo lesa na zber divokých živobytných rastlín.
Pre ňu, rovnako ako pre mnoho jej generácií, to nebolo nič nové, bol to najjednoduchší spôsob, ako dostať jedlo v čase, keď bolo menej konzumu. Teraz sa domnievam, že sa robí nová potreba, obnoviť určité hodnoty a vložiť ich do širšieho spektra, s vedomím, že nemôžeme pokračovať v plytvaní zdrojmi na našej planéte.
Ako sa talianska kulinárska tradícia spája s pícnou a fermentovanou kuchyňou? Čo ste si vzali namiesto tradícií iných krajín?
Keď premýšľame o fermentačných technikách, okamžite príde na myseľ Ázia. V skutočnosti sú niektoré z nich súčasťou našej potravinovej identity, a teda našej kultúrnej identity.
Uvediem príklad laktofermentácie, jednej z najpoužívanejších metód horských alpských farmárov na zimné živobytie. Takto rastliny a rastliny zozbierané počas leta kvasili, čím zabezpečili výživu počas chladnejších mesiacov .
To isté pre zbierku. Talianska alimurgická tradícia má silné a staré korene . Do konca 1800s av niektorých oblastiach až do prvých desaťročí 1900, muž patriaci do strednej-nízke triedy kŕmil 80% voľne žijúcich potravín. Všetko, čo sa kultivovalo, sa predalo alebo predalo do vyšších tried.
Aby sme sa na tieto „postoje“ zabudli, je to nedávna vec, určite po industrializácii, globalizácii potravín, intenzívnom poľnohospodárstve.
Práca s materiálom prostredníctvom fermentačných techník nás spája s našou kultúrnou identitou, použitím divokých surovín nerobíme nič iné, než aby sa kuchyňa stala skutočným vyjadrením územia a zároveň znovu nadobudla našu zabudnutú identitu, ktorá ju robí súčasnou.
Ako rastie dôležitý drevený projekt? Je medzi laboratóriami, kvasnými kurzami a ochutnávkami dobytie diverzifikovanej verejnosti alebo je predurčený na to, aby sa stala výklenkom pre nadšencov?
Povedal by som, že rastie veľmi dobre. Okamžite som našiel otvorenosť a nadšenie pri skúmaní našej organizácie. Školenia, ochutnávkové večere, ale aj nepretržité a početné pozvánky na dôležité kongresy v sektore patria k najlepším prostriedkom na šírenie našej širokej myšlienky, získavania širokého súhlasu.
Už ste niekedy zažili rastlinu, o ktorej ste vedeli málo a ktorá mala nepríjemné alebo toxické výsledky?
Predpokladáme, že pre pastierstvo je potrebné mať dôležité základy toxikológie a botaniky . Toto je veľmi dôležité zo zrejmých dôvodov a je to bod, ktorý nikdy nebudem opakovať. Tak som sa nikdy nestretol s toxickými rastlinami.
Možno existujú rastliny, ktoré majú na prvý pohľad osobitnú príchuť a tu je schopnosť liečiť ju alebo ju kombinovať so správnymi prísadami, aby sa misa vyvážila organolepticky.
Aké dôležité je - najmä pre začínajúcich kuchárov - nie napodobňovať vašu prácu bez dobrej vedomostnej základne?
Ako som už povedal, nie je náhly forager, pretože neuznať jedlo eun môže byť fatálne.
A naopak, aká je zložka, ktorá vám dala a naďalej vám dáva viac spokojnosti? Ktoré jedlo si radšej pripravujete?
Vždy som sa ohromil príliš mnohými vecami, keď som uprostred neznečistenej prírody alebo v kuchyni s novými prísadami. Nikdy som si nemohol vybrať!
Čítanie "Wild Mixology" je zaujímavé vidieť, ako aj tie koktaily, ktoré navrhujete, sú "divoké": čo je najkonkrétnejšie?
Mixológia je rozširujúca sa disciplína a verím, že z tohto dôvodu je potrebné expandovať na nové ingrediencie, ale predovšetkým na nové techniky, pevné a pevné už príliš dlho.
Dobrý profesionál z baru musí vždy a dokonale zvládnuť klasické a tradičné techniky, ale otvorené miešanie na nové horizonty si myslím, že je teraz nevyhnutné. Trochu to bolo pre kuchyňu pred niekoľkými desaťročiami. Nemám obľúbený kokteil, páči sa mi všetky.
Môžete nám povedať o iných projektoch, ktoré máte alebo máte v budúcnosti k dispozícii?
Vo veľmi krátkom čase, v priebehu niekoľkých dní, otvoríme v Miláne bar Wood * ing, prvý bar úplne endemický na svete, kde môžete ochutnať naše koktaily a ochutnať jedlá vytvorené v laboratóriu.
Čoskoro začneme s projektom „Myslíme ako les“, kde navrhujeme experimentálne polia divokých rastlín s nízkym vplyvom na životné prostredie, obnovujeme staré poľnohospodárske plochy a nepoužívané pasienky.
V spolupráci s ERSAF spustíme prvé školské areály pre deti, aby sme ich priblížili prírode a pást. A od nasledujúceho školského roka, a som na to obzvlášť hrdý, sa budeme zaoberať pastierstvom na základných a stredných školách s cyklom troch hodín v rámci školského programu.
