Pozrime sa na praktické návrhy na dokonalé varenie jedla ...

Ako pripraviť jedlo na varenie?

• Peeling a peeling zeleniny spôsobuje stratu vitamínov a minerálov . Počas varenia vykonáva šupka najmä ochrannú funkciu proti strate rozpustných vitamínov, najmä vitamínu C.

• Rýchlo opláchnite ovocie a zeleninu : čím nižší je kontakt s vodou, tým nižšie sú straty vitamínov a minerálov. Z rovnakého dôvodu umyte a porezte ovocie a zeleninu, keď ich podávate alebo varíte. Ak ich musíte pripraviť vopred, zabalte ich do vlhkej handričky a uschovajte ich v chladničke.

• Je lepšie, ak je to možné, uchovávať celé jedlo tak, aby povrch vystavený kontaktu s vonkajším prostredím bol čo najviac obmedzený.

• Ovocie a zelenina, ktoré stmavnú v dôsledku oxidácie, ako sú banány, artičoky, bodliaky, huby atď., Musia byť posypané citrónovou šťavou a uložené v uzavretej nádobe umiestnenej v chladničke.

• Nakrájanú zeleninu možno skladovať v mierne otvorených plastových vreckách, aby sa zabránilo kvaseniu.

• Použitie už horúcej panvice alebo vriacej vody obmedzuje stratu nutričných prvkov, pretože spôsobuje tvorbu ochranného filmu, ktorý sa skladá z koagulovaných proteínov na povrchu potraviny.

Varenie zeleniny

Varením vo vode, ktorá zahŕňa ponorenie zeleniny do vriacej vody, sa stráca väčšina obsahu vitamínov a minerálov; Ak chcete takto postupovať, je vhodné použiť vodu na varenie, bohatú na rozpustené minerály, ale nie na vitamíny, ktoré neodolávajú vysokým teplotám, na polievky alebo polievky.

Na druhej strane varenie parou obmedzuje stratu vitamínov a minerálov, pretože zabraňuje styku potravín s vodou. Pokračujte umiestnením potraviny na mriežku alebo perforovanú podperu a jej vystavenie na určitý čas priechodu pary, ktorá pochádza z vriacej vody nachádzajúcej sa v nádobe umiestnenej pod samotnou potravinou.

Najlepší spôsob varenia zeleniny je však spájkovanie, tj varenie vo veľmi malom množstve vody, čo obmedzuje stratu vitamínov a disperzie v minerálnej vode.

Ak sa jedlo krátkodobo varí na malom ohni, zničenie vitamínov je minimálne. Voda musí byť už solená, aby sa kyslík rýchlejšie odvádzal z potravy a aby sa zabránilo zhoršeniu vitamínov.

Varenie strukovín

Sušené strukoviny by mali byť namočené v studenej vode po dobu 12-24 hodín, často sa mení namáčanie vody : táto operácia zvyšuje ich stráviteľnosť. Mali by byť umiestnené v hrnci s dostatkom studenej, nesolenej vody, pridaním, do príchute, zeleniny (mrkva, cibuľa a zeler) a aromatických bylín, napríklad rozmarínu, bobkový list, cesnak ...

Doba varenia sa líši v závislosti od typu strukovín: pre fazuľa 2, 5 hodiny; pre šošovku 2 hodiny; pre cícer 3 hodiny. Čerstvé strukoviny (fazuľa, hrach, fazuľa) nevyžadujú namáčanie a vyžadujú kratší čas varenia, od 20 minút pre hrášok až po hodinu pre fazuľu.

Ako variť celé zrná?

Pred varením musia byť celozrnné cereálie umyté pod tečúcou vodou a niektoré, ako napríklad kamut, pšenica a špalda, musia byť namočené najmenej 12 hodín. Po týchto operáciách môžu byť varené v osolenej vode; na získanie príjemnejšej chuti sa odporúča, aby ste ich na niekoľko minút opekali v extra panenskom olivovom oleji pri vysokej teplote, potom pridajte vriacu vodu potrebnú na varenie.

Odporúča sa varenie v tlakovom hrnci, s výnimkou prosa, amarantu, quinoa a pohánky, ktoré by sa v prípade, že sú jemné, zmenšili na buničinu.

grilovanie

"Grilovaný" spôsob varenia je jedným z najpopulárnejších. Či už je to grilované hamburgery, grilované kurča, grilované papriky, losos alebo iné grilované ryby, varenie na grile je rýchle a chutné, rovnako ako zdravé.

Zvlášť vhodné pre rôzne druhy mäsa a pre ryby, môže grilovanie tiež zvýšiť chuť zeleniny. Pred grilovaním je vhodnejšie marinovať ryby a mäso v oleji a aróma, ako je šalvia a rozmarín. Na druhej strane, zelenina je vhodnejšia na varenie bez marinovania.

Tajomstvo dokonalého "grilu" je v horúčave : teplota varenia musí byť nepriamo úmerná veľkosti potraviny. Malé kúsky sa preto musia variť so silným teplom a rýchlo, zatiaľ čo väčšie kusy sa namiesto toho musia variť pri nízkom teple a pomalšie.

Glazované varenie (tiež nazývané "v kastrole")

Vyrába sa hlavne na bielom mäse, ako je jahňacie, bravčové a teľacie mäso (plátky stehien, orecha, vykostené bedrá, plece), pulleta, capon a králik.

Je to varenie podobné pečenému, ale vyrobené v uzavretej nádobe (nízka kastról alebo kokos). Pripravte si pozadie zeleru, mrkvy a cibule nakrájané na kocky a zakryte základom nízkej kastrólky alebo vhodnej kastrólky. Pripravte mäso na varenie, nechajte ho okoreniť, preniesť do kastrólu a posypať roztopeným maslom. Zakryť a piecť pri 180-200 ° C. Mäso často navlhčite šťavami na varenie a dávajte pozor, aby aromatická obloha nespaľovala; keď varíte, odstráňte veko a jemne zhnednite potraviny v rúre.

Mäso prikryte hliníkovou fóliou a skladujte ho na teplom mieste v pekárni s grilom tak, aby teplo a vnútorné kvapaliny vyhovovali. Namočte varené šťavy s vínom alebo koňakom a nechajte ho čiastočne odpariť, potom pridajte hnedú pažbu (60g porciu) a omáčku zredukujte aspoň na 10 minút, aby maslo mohlo vrátiť arómu absorbovanú počas varenia.

Ak chcete získať sprievodnú omáčku, napnite prípravok čínskym filtrom a odmastite. Ak si želáte predstaviť celý kus mäsa, pokračujte s presklením: nalejte časť omáčky do kastrolu spolu s mäsom a pečieme; Mokré navlhčite kvapalinou na varenie, kým nezískate dokonalú glazúru.

Aby ste predišli riziku spálenia aromatických ozdôb, vždy ich rozrežte na veľké kocky. s dobrým vývarom, ale chuť a lesk nebudú rovnaké.

Vyberte si varnú panvu opatrne : musí byť len taká, aby obsahovala jedlo, inak by aromatické dno pravdepodobne horelo. Aby bolo mäso glazované k dokonalosti, musí byť omáčka veľmi želatínová, preto sa odporúča pri príprave hnedého dna pridať lýtkovú nohu. Môžete nakoniec nahradiť hnedé dno

Pečené vo fólii

Je to varenie v uzavretom prostredí, aby sa zabránilo rozptýleniu chutí a aróm a vlhkosti potravín. Keďže ryba je nepochybne najčastejšie vareným jedlom s touto technikou, ryby sa použijú v nasledujúcom postupe. Medzi najvhodnejšie ryby nájdeme morský vlk, kanica červenú, gurnard, gilthead, tuniak a parmice. Pre efektívnu prezentáciu môžete hliníkovú fóliu nahradiť síreným papierom, ktorý je brúsený rozdrveným vajcom: nezabudnite okamžite podávať na veľmi horúcu platňu, pretože má tendenciu rýchlo sa vyfúknuť.

Vezmite veľkú hliníkovú fóliu, nasaďte čistú rybu na vrch, naolejujte soľou, korením a extra panenským olivovým olejom a pridajte príslušné arómy: divý fenikel na morský vlk a modré ryby, rozmarín (v malých množstvách) parmica červená, kapary na tuniaky, kôpor na losos, chervil na kambaly a biele ryby, cesnak a petržlen pre väčšinu ostatných rýb.

Uzavrite hárok a niekoľkokrát prehnite okraje, aby sa vrecko hermeticky utesnilo, čím sa vytvorí akýsi kalzón ; po umiestnení kartónov na plech na pečenie v určitej vzdialenosti od seba, piecť pri teplote 180-200 ° C. Po určitom čase spôsobí rozdielny tlak vzduchu vo vnútri a mimo kartocénu, aby sa zväčšil: keď kartoccio dosiahne maximálny možný vývoj, ryby sa varia.

Ako variť cestoviny?

Talianovi sa zdá ľahké pripraviť si cestovinový pokrm . Ale robiť to dobré je ďalší príbeh.

Pasívne varenie Ale čo je pasívne varenie? Cestoviny by mali variť iba dve minúty - počínajúc varom, alebo potom, čo sa voda znovu roztopila po naliatí cestovín - na oheň. Potom musíte vypnúť sporák a zakryť hrniec vekom: týmto spôsobom budú naše špagety naďalej pasívne variť, až do konca minút nastavených pre tento typ cestovín.

Ak chcete uviesť príklad, ak niektorí linguine majú variť 11 minút, bude to znamenať, že budú variť 2 minúty na ohni a zvyšných 9 minút s teplom a zakrytým. Revolúcia nie je triviálna: ak budete variť cestoviny po celú dobu v ohni, bude to rozptýliť škrob a glutén, to znamená, že sa uvoľní vo vode - a teda nie v miske, v našom poschodí - vzácne chute a živiny.

Prísne al dente Ďalší návrh sa týka času varenia: cestoviny by mali byť varené al dente, nielen pre chuť, ale aj preto, že je to jediný spôsob, ako je viac stráviteľný. Zub uvoľňuje všetky svoje výživové hodnoty a dáva pocit trvalej sýtosti po dobu asi 4-5 hodín. Príliš varené sa namiesto toho stáva tehlou, ktorá dáva pocit ťažkosti, ale krátkeho trvania.

Nikdy neznečistite cesto Cesto by sa malo hladiť, maznať, jemne otáčať na panvici. Pretože varenie musí byť hotové na panvici spolu s korením.

Nikdy neodhadzujte vodu z cestovín: ak je omáčka príliš suchá, musí sa predĺžiť s vodou z cestovín, ktorá sa nikdy nesmie vyhodiť, keď je vypustená. Vzhľadom k tomu, že je bohatá na chuťou užitočné ozdobiť omáčkou.

Správna panvica na omáčku: aj výber hrnca vhodného pre omáčku je dôležitý pre úspech pokrmu. Nikdy nepoužívajte vysokú úzku panvicu: pre paradajkovú omáčku je veľká panvica v poriadku. Paradajka musí ľahnúť, musí dýchať, otvorená. A aby sa omáčka sladká, žiadny cukor ( čo je falošný mýtus !), Ale vysoká teplota sporáka ".