Použitie soli v kuchyni sa datuje do dávnych čias, keď naši predkovia zistili, že jej použitie by mohlo zlepšiť chuť jedál a zachovať potraviny . Bolo to tak dôležité, že starí Rimania stavali Via Salaria, aby sa zásobili soľou z Jadranského mora. Jeho názov, v skutočnosti, na rozdiel od všetkých ostatných konzulárnych úradov, ktoré sú menované pre výrobcu ich stavby, pochádza priamo z jeho podstatného použitia: hovoríme o preprave soli z Campus salinarum do Fiumicino a Maccarese.
Soľ bola tak dôležitým prvkom v ekonomikách krajín, že aj v období medzi rokmi 1482 a 1699 bola vlastníctvom tejto látky a súvisiacich daní uplatňovaných na jej obchod príčinou ľudových povstaní a konfliktov medzi rôznymi mocnosťami, dominantnými v Európe. Tieto vojnové udalosti sa stali známymi ako "Slaná vojna".
Dnes ju používame v kuchyni na prípravu jedla alebo na jej prirodzené uchovanie, a to procesom soľanky, ktorá využíva dehydratačnú silu, ktorú má soľ na látky, s ktorými prichádza do styku, z ktorých sa získava voda osmózou .
Čo je to soľ
Bežnou stolovou soľou je chlorid sodný alebo sodná soľ kyseliny chlorovodíkovej. Pri izbovej teplote sa javí ako kryštalická pevná látka, bezfarebná s charakteristickou vôňou a chuťou . Vo všeobecnosti je chlorid sodný nevyhnutný pre život na Zemi. Väčšina tkanív a tekutín živých vecí obsahuje určité množstvo tohto minerálu. Ióny sodíka sú nevyhnutné na prenos senzorických a motorických signálov pozdĺž nervového systému. Vodný roztok obsahujúci 0, 9% chlorid sodný sa nazýva " fyziologický roztok ", pretože má rovnaký osmotický tlak ako ľudská krvná plazma, a preto sa používa v medicíne na liečenie dehydratácie . Nedávne štúdie však ukázali, že dávka vyššia ako 5 g / deň môže byť veľmi škodlivá, čo vedie k zvýšeniu výskytu mozgovej príhody alebo kardiovaskulárneho ochorenia o 27%.
Žiaľ, bežná kuchynská soľ nemá nič spoločné so soľou v jej prirodzenom stave, pretože procesy rafinácie a bielenia ochudobňujú o vzácne látky, ktoré obsahuje. Prírodná soľ, ktorá sa vyrába solárnym odparovaním morskej vody (neznečistenej), je vo svojej štruktúre viac alebo menej vyvážená: okrem chloridu sodného existujú chlorid horečnatý, síran horečnatý, síran vápenatý, sírany. draslíka, uhličitanu vápenatého, brómu a jódu. Ďalej nájdeme aj stopy všetkých známych minerálov, ako sú bór, bárium, kremík, fluór, lítium, mangán, zinok, fosfor, meď, striebro atď. ktoré umožňujú nášmu telu fungovať optimálne.
Pri priemyselnom spôsobe sa soľ chemicky čistí a redukuje na chlorid sodný, asi 95% ; základné minerály a stopové prvky sú jednoducho považované za „nečistoty“ a ako také sú eliminované, aj keď sú tie isté, ktoré tvoria a umožňujú správne fungovanie nášho tela.
Použitie soli v kuchyni
V kuchyni slúži použitie soli predovšetkým na zvýšenie chuti potravín, čo je dôvod, prečo sa jej používanie nachádza vo všetkých známych kulinárskych tradíciách, ako aj vo veľkom využívaní v potravinárskom priemysle ako prísada a ako prostriedok na skladovanie potravín.
Soľanka je jednoduchá metóda na uchovávanie potravín, ktorá využíva viac alebo menej koncentrovaný roztok vody a soli, ktorého osmotický účinok zachováva potraviny pred hnilobou spôsobenou baktériami, pretože inhibuje ich rozvoj a proliferáciu.
Okrem toho sa kuchynská soľ so špeciálnymi prvkami bežne predpisuje na liečenie alebo prevenciu niektorých chorôb (napríklad jodizovanej soli na hypotyreózu alebo pridaného chloridu draselného na hypertenziu ). Avšak, sodík zadržiava kvapaliny, čo je hlavnou zodpovednosťou za zadržiavanie vody a všetko, čo môže pochádzať z celulitídy na vysoký krvný tlak.
Produkcia soli
Soľ sa hojne vyskytuje v prírode: väčšina z nej sa rozpustí vo vode, aby sa vytvorila morská voda ; čiastočne sa nachádza ako minerál v pevnom stave v ložiskách na pevnine (v tomto prípade sa nazýva " kamenná soľ ").
Výrobné procesy sa líšia v závislosti od formy, v ktorej je soľ k dispozícii. V Taliansku sa najväčšie soľné panvy nachádzajú v Margherita di Savoia, v Apúlii ; v Cervii v Romagne ; pri Cagliari na Sardínii; a v Trapani na Sicílii, kde je morská soľ zaradená medzi tradičné sicílske potravinárske výrobky uznávané ministerstvom poľnohospodárstva, potravinárstva a lesníctva.
Typy soli
Hlavné soli na použitie v kuchyni ľahko dostupné na trhu sú:
- Soľ kamennej soli : jemná alebo hrubá, je to soľ s vyšším percentom chloridu sodného, ktorá dosahuje hodnotu 99, 5%. Vyťažuje sa ťažbou z veľkých podzemných ložísk, kde sa minerál usadil, keď bola súčasná Sicília ešte pred niekoľkými miliónmi rokov ešte čiastočne pokrytá morom.
- Morská soľ: získaná v soľných panviciach, odparovaním morskej vody, je potom rafinovaná na odstránenie nečistôt, ale často táto úprava tiež vedie k čiastočnej eliminácii minerálov, ktoré ju tvoria, ochudobňujúc ju o vzácne živiny. Okrem toho sa často pridávajú chemické činidlá proti spekaniu, aby sa zabránilo vytvrdeniu absorpciou vlhkosti.
- Jodizovaná soľ : pozostáva z rafinovanej soli, do ktorej boli pridané malé množstvá jódu (všimnite si nekonzistentnosť: rafinérsky priemysel eliminuje jód prítomný v surovej soli prirodzene, potom ho pridáva do rafinovaného). Jodizovaná soľ sa odporúča na prevenciu nedostatku štítnej žľazy v dôsledku nedostatku jódu.
- Celá sivá soľ : tiež známa ako fleur de sel (soľný kvet), ide o druh surovej soli, ktorý sa vyrába v severnom Atlantickom oceáne v južnej časti Bretónska. Charakteristikou tohto výrobku je, že sa nerafinuje, aby sa zachovali častice ílu v suspenzii v čase zberu, ako aj vôňa a chuť riasy Dunaliella Salina, prítomné vo vodách oceánu. Poskytuje chuťou slanú, ale veľmi jemnú chuť, nepokrýva potraviny, ale zvyšuje ich prirodzenú chuť, pretože obsahuje menej chloridu sodného v prospech iných vzácnych minerálov, je bohatá na horčík, draslík, vápnik, jód a iné stopové prvky a ďalšie. v porovnaní s normálnou rafinovanou bielou soľou. Preto je indikovaný pre zdravšiu výživu a pre osoby s vysokým krvným tlakom . Bohaté na chuť, ale nie príliš slané, táto korenie je ideálny pre všetky typy kuchyne. Môže sa používať ako vo vode na varenie cestovín, tak aj na obaľovanie zeleniny a šalátov.
- Himalájska ružová soľ: vytvorená v sekundárnej ére pred viac ako 200 miliónmi rokov, táto starodávna soľ sa zberá ručne a bola vždy známa a používaná na východe pre svoje špecifické vlastnosti a vlastnosti, pretože obsahuje čisté minerály a stopové prvky (vápnik, draslík, zinok, meď, síra, železo atď.). Táto soľ je obzvlášť vhodná na použitie v potravinách a má okrúhlejšiu, menej agresívnu chuť, aby nezakryla chute iných potravín, ale ich sprevádza a zvyšuje; je úplne asimilovaný črevom, ktorý ho nemusí rozdeliť na menšie časti, ale dokáže ho okamžite stráviť; a vďaka ostatným minerálom (až 84) je už kompletný, remineralizuje bez toho, aby spôsobil zadržiavanie vody.
