Použitie korenia má rôzne účely, a preto rôzne pôvody; už niektoré zvieratá ako ovce, kone, ale aj primáti, radi zastavia a lízajú soľ zo skál. Chlorid sodný je základom života a nie je to náhoda, ale výsledok skutočnosti, že potešenie z ochutnania vitálneho prvku sa stalo univerzálnym správaním.
Existujú však aj iné dôvody, prečo sa obliekať. Jedným z nich je uchovávanie potravín : mnohé koreniny majú silnú antioxidačnú silu, alebo pomáhajú produktom úplne dehydratovať, aby sa zabránilo hnilobe, alebo stále bránia prihojeniu degradácie spôsobenej hmyzom, plesňami a mikróbmi vďaka silným terpénom, ktoré sú prítomné. v korení, alebo vďaka nepriepustným mastným vrstvám alebo kyslosti niektorých fermentovaných látok.
Veľmi často sú však dobré aj esenciálne oleje, tuky a fermentačné produkty, a tu je hľadanie chuťových prísad pre čistý zmysel pre chuť, vo forme prepracovaných omáčok a v extrémnych prípadoch syntetických chemikálií, ako sú látky zvyšujúce kyslosť, chuti, atď.
Zložky korenia
Dodávanie potrebných minerálnych solí a dôležitých antioxidačných, antidegeneratívnych, antimikrobiálnych, dezinfekčných, repelentných a antifungálnych funkcií je dané celým radom zložiek, ktoré sa v rôznych formách vyskytujú po celom svete podľa možností, ktoré ponúka geografia a miestna chuť.
Zložky omáčok sú vo všeobecnosti: soľ, sladidlá (cukry, med, melasa, sirupy ...) aromatické byliny (listy korenia, ako napríklad mäta, bazalka, oregano, tymián, šalvia, atď.) Hľuzy a cibule ako cesnak, cibuľa, chren, zázvor ; semená (ako je sezam, mak), korenie, muškátový oriešok, arašidové maslo, oleje (ako olivy, kokosový orech, arašidy, sezam), fermentované semená (ako sójová omáčka, tamari, ocot), rybia omáčka atď.), kyslé alebo sušené ovocie (citrusová kôra, myrty, bobule, jalovec, mango, citrónová šťava atď.).
Použitie soli v kuchyni
Ostatné koreniny zo sveta
Analyzujme niektoré korenia zo štyroch kútov sveta.
- Majonéza (Francúzsko): je to jedna z najviac konzumovaných korenín na svete, je to krém vyrobený z vajec, oleja a citrónovej šťavy. Niektoré z jeho variantov, ako napríklad tatárska omáčka (tj s cesnakom a horčicou), majú tiež veľký úspech.
- Kečup (Anglicko a Čína): sladká a mierne kyslá paradajková omáčka bola vynájdená viac-menej súčasne a nezávisle v Anglicku av Číne.
- Sójová omáčka (Čína): tmavá tekutina, ktorú nachádzame v čínskych reštauráciách, je kvasená sójová omáčka, najlepšia forma na to, aby si mohla vziať a asimilovať živiny zo sóje. Japonská verzia je tamari.
- Ocot : veľmi starobylého vynálezu, ocot sa získava kvasením ovocných štiav
- Ajika (Kaukaz): je to zaujímavý pikantný, ale aromatický krém s chilli papričkami, cesnakom, pískavicou gréckou a koriandrom.
- Tkemali (Kaukaz): vyzerá ako hustá tekutina na báze kvasených čerešní, mäty, cesnaku, soli a koriandra.
- Worchestershire omáčka (Anglicko): je komplexná omáčka, v ktorej ocet, soľ, cukor, melasa, ančovičky, cesnak, cibuľa a tamarindový krém macerujú spoločne.
- Nam Chim (Indočína): tu je thajský názov fermentovanej rybej omáčky, ktorú nachádzame všade od Barmy po Vietnam, od Číny po Malajziu.
- Shichimi (Japonsko): prášková zmes pepperoncina, zázvoru a praženej pomarančovej kôry.
- Wasabi (Japonsko): slávne a korenené japonské cestoviny z chrenu .
- Chimichurri (Argentína): druh marinády, ktorú Argentínčania obliekli na asado (na grile) z petržlenu, octu, oleja, oreganu a cesnaku.
- Za'atar (Arábia): je to druh soli ochutený hlavne oreganom, pikantným a sicílskym sumakom, ku ktorému sa pridávajú sezamové zrná.
- Toum (Blízky východ): spoločné korenie na báze cesnaku, citrónu a oleja.
- Sumbala (rôzne africké krajiny): po fermentácii semien rôznych druhov sú pred použitím dehydratované a solené.
- Satsivi (Rusko): druh majonézy na báze orechového krému.
- Mole (Mexiko): v závislosti od farby sú rôzne veľkosti, ale vo všeobecnosti sú založené na chilli, paradajkových a tekvicových semenách.
- Chutney (India): komplexné kvasenie ovocia, čili, korenia a cukru.
- Dijon Mostarda (Francúzsko): je to typická horčica založená na šťave z nezrelé zelené hrozno.
- Chrain (Východná Európa): typický pre východoeurópskych Židov, je to korenistý kremenný krém.
- Pesto (Taliansko): už roky je najpredávanejšou omáčkou na svete: bazalkový krém so soľou, olejom, cesnakom a semenami, ktoré v závislosti od receptu môžu byť borovicové oriešky alebo vlašské orechy.
